Vaša korpa je trenutno prazna.

Probaj

Tartufi

Da li ste imali želju da probate tartufe? Jeste li se pitali kakvog su ukusa? Kako se uopšte koriste tartufi? Pročitajte kratku kuhinjsku istoriju tartufa, pogledajte kako se nalaze i koje sve vrste postoje.

Prvi zapisi vezani za tartufe datiraju još iz antičkog doba. Poreklo tartufa se povezivalo sa prirodnim fenomenima te su ljudi tada mislili da se oni stvaraju udaranjem gromova u toplo i vlažno tlo. Mislilo se da su možda čak i deca zemlje. Kasnije se smatralo da su tartufi prosto nekim čudom nabubreli korenovi biljaka. U srednjem veku su tartufi izuzetno malo korišćeni te nema mnogo zapisa o njima. Mada, zapisi Bartolomea Platine, papinog istoričara, govore o jednoj činjenici i danas dobro poznatoj - ženke svinja su nenadmašive u pronalaženju i iskopavanju tartufa ali pokazuju veliku tendenciju da ih odmah pojedu. Pravi pomak na tržištu tartufi doživljavaju tek u toku renesanse i modernog doba. Dugo čuvana tajna seljaka dospela je do tadašnjih kraljeva i dvoreva. Tokom početka 19. veka navodi se da su tartufi bili toliko skupi da su se pojavljivali retko i isključivo na večernjim trpezama sveta noblesa. Kako su postizali veliku cenu, prirodno je da su ljudi pokušali da ih proizvede međutim ti pokušaji su uvek propadali, barem do početka 19. veka. 1808. francuz Jozef Talon primetio je da se tartufi uvek nalaze u dnu određenog vrsta drveća, posebno hrastova. Vođen ovim saznanjem uspešno je "posadio" tartufe među korenje hrasta i sledeće godine pronašao tartufe u sistemu korenja mladih hrastova koji su rasli u okolini. Tako je počela sve veća i veća proizvodnja tartufa u Francuskoj, čak su zbog napada određenih parazita i farmeri drugih biljaka sadili hrastove i uzgajali tartufe. Količina je prelazila i više hiljada toan godišnje. Međutim, prvi svetski rat odneo je živote mnogo francuza muškaraca i time i većinu novostečenog znanja o uzgajanju tartufa. Drugi svetski rat je takođe doprineo smanjenju proizvodnje. Takođe, drveće "zaraženo" micelijama tartufa posađeno krajem 19. i početkom 20. veka je u toku II svetskog rata je prestalo sa proizvodnjom tartufa jer je vek plodonošenja oko 30 godina. Početkom prošlog veka većina ljudi koristila je tartufe u ishrani da bi se to nakon ratova brzo promenilo, a cena ove poslastice dramatično skočila. U poslednjih par decenija više se ulaže u proizvodnju tartufa, ne samo u Francuskoj već šitom sveta, ali proizvodnja još uvek nije dosegla onu sa početka 1900. Danas, tartufi su rado viđeni u kuhinji svakog restorana. Koriste se kao dodatak raznij jelima, slanim i slatkim. Tartufi imaju izuzetno prepozatljiv oštar miris i ukus, cena im se kreće i preko 1200 $ po kilogramu, a veći komadi prodaju se na specijalnim aukcijama i dostižu daleko veće cene. S obzirom na cenu i sam ukus, tartufi se koriste umereno i štedljivo. Najčešći vid uštede na tartufima ogleda se u Ulju od tartufa - maslinovo ulje sa malom količinom tartufa koji onda otpuštaju ukus. Dosta govori o ceni tartufa i to da je na tržištu čak rasprostranjenije Ulje od tartufa koje uopšte ne sadrži tartufe  već samo veštački ukus. U svetu se danas pretežno koriste tri vrste tartufa - beli, crni i letnji. Beli tartuf - krem je boje i kada se preseče, njegova sredina je takođe daleko svetlija od drugih vrsta. Beli tartuf u proseku raste do 12cm prečnika i do 500g i sabira se u toku jeseni. Njegova cena kreće se oko 14 000 $ po kilogramu. U Ginisovoj knjizi rekorda nalazi se beli tartuf koji je težio 1.31 kg i kojeg je u Hrvatskoj pronašao Dankarlo Zigante uz pomoć svog psa Dijane, cena ovog primerka dostigla je 330 000 $. Crni tartuf - drugi po tržišnoj vrednosti, tamni tartuf čija je unutrašnjost tamna i prošarana svetlim kanalima. Iskopava se krajem jeseni i u toku zime.

Letnji tartuf - tamne i mrke boje, kada se preseku otkriva se unutrašnjost koja je negde imzeđu belog i crnog tartufa, moglo bi se reći boje lešnika. Ova vrsta je jeftinija od prve dve, rasprostranjena je po Evropi, sabira se u toku leta, tačnije od maja do avgusta. Letnji tartuf ima daleko manje intenzivan ukus od belog i crnog tartufa. Cena dostiže do 1300 $ po kili. Može se čuvati i do nekoliko nedelja u frižideru ali u vakumskoj posudi, da bi se zaštitio od vlage.

Tartufi se uglavnom koriste sirovi, najčešće rendani preko soseva, pasta, raznih salata i pečenih jaja. Takođe, mogu ser koristiti sečeni na tanke listiće koji se umeću u meso koje se peće ili pod kožu samog pećenja. Koriste se kao sastojci raznih pašteta i nadeva. Kako crni tartuf ima manje izražen ukus od belog tartufa, pogodan je za pravljenje tartufske soli i meda.Kod nekih sireva se i tartufi koriste kao jedan od sastojaka. U Srbiji, često se koriste tartufi u kombinaciji sa neutralnim pečurkama kakve su šampinjoni koje su odličan nosioc ukusa tartufa. Takođe, kod nas, popularna je testenina sa neutralnim sirevima posutim tartufima. Jedan ovakav recept možete videti ovde. Činjenicu da mnogi smatraju tartufe kao hranu bogatih i viših slojeva društva pokazuju mnoge zamene koje se prodaju kao lažni tartufi na tržištu, za daleko nižu cenu, naravno. A o veličini tartufa i njihovom cenjenom ukusu svedoče i razne poslastice koje nose ime tartufa, a jedna od najpoznatijih poslastica sa ovim imenom je čokoladni tartuf koji čak i ne sadrži prave tartufe ali je odličnog ukusa i nešto više cene od redovnih čokolada koje se mogu naći na rafovma prodavnica.