Prava mera začina u svakom jelu

Koji su najbolji načini da začnite glavna jela?

Krajnji ukus naših obroka je određen najvećim delom glavnim sastojcima, ali začini i upotrebljeno ulje ili masnoće takođe imaju veoma bitne uloge u definisanju ukusa.

Načini začinjavanja:

Biljke

Biljke su jestivi delovi aromatičnih biljaka, uključujući tu i esencijalna ulja. Oni se mogu podeliti na jake i umereno jake biljke. Jače biljke – kao što je ruzmarin, žalfija, timijan, lišće karija ili lišće lovora – mogu podneti kuvanje i neće izgubiti svoj jedinstveni ukus usled povećanja temperature. Što se tiče umereno jakih biljaka, njih je bolje koristiti sveže ili ih dodati vrelim jelima pred sam kraj kuvanja – to su bosiljak, menta (nana), origano, peršun ili korijander.

Marinade

Marinade ne samo da daju dobar ukus mesu već mu takođe pomažu i da omekša. Za marinade, pomešajte bilo kakvu vrstu mešavine suvih začina sa jogurtom ili uljem. Jogurt ima najviše prednosti u slučaju tvrđih mesa i ribljih fileta. Svrha marinada je da začine meso iznutra, stoga meso treba marinirati makar nekoliko sati pre pripreme.  

Mešavine začina

Mešavine začina su suve marinade, napravljene od suvih začina koje ćete utrljavati po površini mesa. Njihovo korišćenje je najprikladnije kada pripremate meso u lišću banane ili u nekoj vrsti folije.

Začini

Začini su mirisni delovi – semenke, korenje, plodovi ili kore – tropskog bilja. Postoje razni načini upotrebe u svrhu začinjavanja, koristimo ih u celosti, tucamo ih, rendamo, suvo pečemo ili meljemo, u zavisnosti od njihovog tipa.

Metode začinjavanja:

Puter

Iako je puter jedna od najukusnijih masnoća, on je i koncentrovani izvor mlečne masti (80%) i stoga ga treba koristiti umereno. Pravi se od mleka, milerama ili od oboje. Tačka isparavanja putera je negde između 160-190°C, stoga je pogodniji za kuvanje na nižim temperaturama. Za kuvanje na višim temperaturama, koristi se pročišćeni puter, a to je puter koji je topljen na nižoj toploti te je počeo da peni i krčkao je sve dok sva voda iz njega nije isparila, a ostali su zgrušani mlečni proteini. Gi – koji dolazi iz Indije – je suštinski pročišćeni puter.

Suncokretovo ulje/ulje kanole

Ulje maslina je najzdravije ulje, ali kod priprema hrane koja zahteva lakše ulje, kao što su pečenje i prženje, suncokretovo ili ulje repice su bolji izbor. Postoji mnogo vrsta suncokretovih ulja za različite načine pripreme hrane i sa visokom tačkom isparavanja (160-230°C), većina ih je pogodna za prženje. Ulje kanole ima sličan kalorijski sadržaj i sadržaj masti maslinovom ulju, međutim dobija se iz zrnevlja kanole umesto maslina i njegova tačka isparavanja je dosta viša od tačke maslinovog ulja (200-230°C).  

Druga ulja

Ulje od semenki grožđa, oraha, avokada, susama i kokosovo ulje su samo neka od egzotičnih ulja koja pronalaze svoj put na tržištu. Uz bogat ukus i zdravstvene prednosti, zapravo tek počinjemo da istražujemo svestranost upotrebe svakog od tih ulja. Ova ulja obično imaju veoma karakterističan ukus, stoga se preporučuje da se kupuju u manjim količinama i da se koriste u određenim jelima.

Maslinovo ulje

Pored svog čudesnog ukusa, maslinovo ulje je najzdravije među svim dostupnim. Ono je prirodan sok, koji održava ukus, aromu, vitamine i svojstva ploda masline i ima visok sadržaj mono nezasićenih masti i antioksidanasa. Uzmite ekstra devičansko ulje ukoliko želite najzdravije, jer je ono najmanje obrađeno i čuva najviše nutritivnih elemenata kao što su fenoli i vitamin E.

Istraživanja su pokazala da ekstra devičansko ulje ne nosi samo prednosti za kardivaskularno zdravlje, već i za zdravlje kostiju i digestivnog trakta, a ima i kognitivne vrednosti i anti-kancerogene takođe. Kada se zagreje, maslinovo ulje je najstabilnija mast, što znači da dobro podnosi visoke temperature prženja. Njegova visoka temperatura isparavanja (210°C) je daleko od idealne temperature pržene hrane. Svarljivost maslinovog ulja nije izmenjena kada se zagreje, čak i kada je korišćeno nekoliko puta za prženje. Međutim, ekstra devičansko ulje se preporučuje za upotrebu u salatama, predjelima itd.